13. oldal Otthon
Ami szem-szájnak ingere – gasztronómiai rovat
Receptek a Gazdakör vendéglő ajánlásával
Frankfurti leves
Hozzávalók:
40 dkg kelkáposzta, 40 dkg burgonya, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 2 pár virsli, 10 dkg vöröshagyma, 0,5 dl olaj, 2 dl tejföl, 2 kanál liszt, fokhagyma, pirospaprika, só, majoránna, köménymag
Elkészítése:
Az olajon megpirítom a vöröshagymát, beledobom a fokhagymát, köményt. Amikor kiadta az illatát, megszórom a pirospaprikával, ráteszem a kockázott burgonyát, zöldséget, vízzel feltöltöm, sózom, felforralom és a csíkozott kelkáposztával megfőzöm. Ekkor belekarikázom a virslit, meghintem majoránnával, majd világos rántással besűrítem és a simára kevert tejföllel befejezem.
Búbos tarja
Hozzávalók:
60 dkg tarja, 20 dkg kolozsvári szalonna, 20 dkg ecetes gyöngyhagyma, 10 dkg ecetes chili paprika, 10 dkg főtt vörös bab, 4 db tojás, só, őrölt bors, 20 dkg reszelt sajt
Elkészítése:
A szalonnadarabokat megpirítom, ráteszem a babot, gyöngyhagymát, chilit, fűszerezem és ráöntöm a felvert tojásokat. Ezzel a búbbal fedem el az időközben megsütött tarja szeleteket, majd elosztom rajtuk a sajtot és így dugom a forró sütőbe, míg a teteje megpirul. Vágyunk szerinti körettel azonmód tálaljuk.
Szőlősmetélt
Hozzávalók:
25 dkg széles metélt, 60 dkg szőlő, 4 db tojás, 10 dkg cukor, 5 dkg vaj, 2 cs. vaníliás cukor, só, zsemlemorzsa
Elkészítése:
A tojások sárgáját a cukorral, vaníliás cukorral habosra keverem. Forró sós vízben kifőzöm a tésztát és a tojással összekeverem. A tojásfehérjét keményre verem és laza mozdulatokkal a tésztához dolgozom. A megmosott, száraz szőlőszemekkel is ezt teszem. A tepsit kivajazom, meghintem a zsemlemorzsával, majd az egész keveréket beleöntöm és egyenletesre simítom. Közepesen meleg sütőben aranysárgára sütöm. Kis hűlés után feldarabolom, megszórom porcukorral, díszítem néhány szőlőszemmel, így tálalom.
Mindennapi kenyerünk
Van egy régi mondás, mely szerint „A kenyérnek legjobb dagasztója az Isten”. Azaz, csak finom lisztből lehet jó kenyeret sütni.
Sokat és sokszor beszélünk az egészséges táplálkozásról, rengeteg cikk és könyv megjelent már ebben a témában. (Különösen a fogyókúra recepteket tartalmazó könyveknek van nagy sikerük, amelyek gyakran egymástól teljesen eltérő módszereket ajánlanak. Ezeket egyébként legtöbbször csak jóindulattal, vagy még úgyse, lehet az egészséges táplálkozás fogalomkörébe illeszteni.)
A lényeg, hogy a táplálkozásunkkal sok baj van. Kutatási eredmények, orvosi tapasztalatok bizonyítják, hogy az emberek túlsúlyosak, ugyanakkor alultápláltak is, hiszen az alapvető vitaminokból, fehérjékből, szénhidrátokból vagy nem eleget, vagy túl sokat és nem megfelelőt fogyasztanak. A helytelen táplálkozás, illetve a nem megfelelő élelmiszerek fogyasztása betegségeket okozhat. Az immunrendszer összeomlása, az allergia megjelenése a szervezet figyelmeztetése. De sokszor vagy nincs pénzünk, vagy nincs elegendő ismeretanyagunk, hogy megvegyük, kiválasszuk az egészséges élelmiszereket.
Amit megeszel, az a tiéd. Az élelmiszerek nagy része az előállítási technológiák, és a bennük lévő tartósítószerek, vegyszerek, állományjavítók stb. miatt azonban sajnos nem egészségesek. Szerencsére egyre több az ún. ökotermék, például kenyerek, péksütemények is, amelyeknek a megismerésével és fogyasztásával valamelyest javíthatunk a helyzeten. Mivel a vörösvári Sváb Pékség is készít, illetve forgalmaz ilyeneket, kézenfekvő volt, hogy először ezzel foglalkozzunk. Az ismertetésben Bánkuti Zoltán, az ATA termékcsalád menedzsere volt a segítségemre.
– Mi az előnye a tönkölynek, a többi gabonához képest?
– A tönköly gyógyhatású növény, erről ősi magyar mondák és régi könyvek is tanúskodnak. A táltos mondák szerint eleink olyan nagy becsben tartották ezt a növényt, hogy két véka aranyért adtak egy véka tönkölymagot. A tönköly hatásait mások is felismerték. Szent Hildegard (1098-1179) rupertsbergi Benedek-rendi apátnő könyvében ugyancsak leírja a tönköly jótékony hatásait. De ő írja le azt is, hogy „A tönkölyt tilos keverni más gabonákkal.” Szent Hildegárd-nak ez a figyelmeztetése a mai napig érvényes.
– Ez miért fontos?
– Mert a tönköly olyan fehérjét tartalmaz, amely a legközelebb áll az emberi szervezetben található fehérjéhez. A tönköly ezért egyedülállóan jó gyógyhatású növény, mert természetesen illeszkedik az emberhez. Amennyi kell, az beépül a szervezetbe, a többi meg kiürül. Nem terheljük a szervezetünket idegen, elraktározódó fehérjékkel. Ha azonban a tönköly alapanyaga nem jó, vagy ahogy emiatt ez gyakran előfordul, szójával pótolják ki a hiányzó fehérjemennyiséget, nem azt adjuk a szervezetnek, amit kellene. A szójával vagy bármi egyébbel dúsított tönkölykenyér nem tönkölykenyér. Ezt már Szent Hildegard is tudta, és tökéletesen igaza volt. Csak a valódi tönkölyből (ezt biztosítja az ATA- védjegy) mesterséges adalékok és szója hozzáadása nélkül készített élelmiszerek nyújtanak segítséget. Az a baj, hogy miközben vizsgálatok is kimutatják a tönköly jótékony hatásait, ilyen termékek esetében megrendülhet az emberek bizalma, mert nem azt kapják, amit várnak.
– Hogyan lehetséges ez?
– A valódi tönkölyt a benne lévő fehérje mennyisége határozza meg, így nyilvánvaló, hogy a tönkölynek mennyi fehérjét kell tartalmaznia. De ha ezt nem tudják elérni, kipótolják. Sajnos, vannak cégek, amelyek nem megfelelő vetőmagból kikelt gabonából készített lisztet használnak. A vetőmag-szaporítás, illetve a nemesítés egy külön tudomány. Ma egyetlen ember van a világon, akinek a gabonája tökéletes minőségű. Tőle azonban nem is kevés vetőmagot elloptak, de hiába, mert annál, aki nem tudja, a termésből melyik kalász alkalmas a továbbszaporításra, a minőség évről évre romlani fog. A szelekciós, azaz válogatásos nemesítési eljárás nagyon nehéz dolog.
– Ez úgy hangzik, mint egy rémtörténet…
– Ez a valóság. Pedig a tönköly az emberiség nagy ajándéka. Ez az egyetlen növény, amelynek a fejlődéséhez elég a víz és a fény. Még szén-dioxid sem kell hozzá. Kísérletek igazolták, hogy a széndioxid elvonása ellenére nemhogy elpusztult volna, hanem fejlődött. Mindennek hihetetlen jelentősége van. A tönköly egyébként a világon mindenütt jelen van. De olyan növény, amelyik elbújik, ha nincs rá szükség, vagy ha az emberek nem érdemlik meg, hogy megjelenjen. Az 1800-as évek végéig Magyarországon például még termelésben volt, majd az új „modern” technológiák és módszerek visszaszorították.
– Most azonban előkerült. Miért és hogyan?
– Szerencsére egy magyar génbankban megmaradt, de sokáig nem tudtak vele mit kezdeni, jelentéktelen gabonanövénynek tűnt. Már lemondtak róla, amikor egy olyan nemesítő kezébe került, akinél a szelekciós eljárás során ez a növény újra csodálatos dolgokat produkált. A tönköly a világon sok helyütt megtalálható, Nyugat Európában és Amerikában évtizedek óta ismerik és kutatják. De sehol sem értek el vele olyan eredményeket, mint Magyarországon. Úgy tűnik, hogy csak itt sikerült visszaállítani az eredeti tulajdonságait.
– Mik ezek?
– A tönköly ősi, romlatlan növény. Idehaza a Pannonhalmi Apátság segítségével sikerült beazonosítani, és a mostani eredmények igazolják, hogy a gyógyítással foglalkozó papok miért becsülték nagyra. Mint említettem, olyan fehérjeforrás, amely nem terheli a szervezetet, sőt segít visszaállítani annak egyensúlyát. Gazdag hozamú, igénytelen növény, amely mostoha körülmények között – mint például az elmúlt évek rendkívüli aszályos időjárása – is ragyogóan megél. Nem kell vegyszerekkel védeni a betegségek ellen, nem kell keresztezni, hogy ellenálló legyen. Ez a tönkölybúzának nevezett növény úgy, ahogy van, tökéletes. Hasznosabb az emberek számára, mint a ma általánosan ismert búzafajták.
– Ezt elismerik a tudósok is?
– Nem hivatalos formában már vannak, akik igen. Tudok olyan professzorról, aki kimondta a hallgatói előtt, hogy be kell vallani, úgy tűnik, a tudomány tévútra tért a mai modernnek tetsző keresztezési eljárások kifejlesztésénél. Egyre inkább beigazolódik, hogy az ember nem játszhatja büntetlenül Isten szerepét.
Várhegyi Ferenc
