XIV. évfolyam 1. szám - 2014. január

Sok zöldség, kevés cukor

Teljes gőzzel beindult az önkormányzati főzőkonyha

2013 szeptemberében megkezdte működését az új önkormányzati főzőkonyha a Szabadság u. 21-ben. Azóta itt főznek az öt tagóvoda, a két általános iskola, a Napos Oldal Szociális Központ és a Schiller Gimnázium tanulói, nevelői, ellátottjai, azaz összesen kb. 1300 fő számára. A konyha régi-új vezetője Karácsony Lajosné Erzsi, őt kérdeztük az elmúlt hónap eredményeiről, tapasztalatairól, változásairól.

Hogyan és hol kezdte a pályafutását?

1971 óta dolgozom, főként Pilisvörösváron. 20 évet cukrászként dolgoztam, 20 éve pedig a közétkeztetésben vagyok, mint szakács. A pilisvörösvári önkormányzati főzőkonyhán kezdtem, majd annak megszűnésekor egy-két évet máshol is dolgoztam, voltam  szakács a Pázmány Péter Egyetemen, élelmezésvezető a Nagyboldogasszony Idősek Otthonában Piliscsabán, voltam egy évet a Sodexonál, az MTV-nél a Bojtár utcában, s a Sodexo alkalmazottjaként kerültem vissza ide Vörösvárra, kilenc évvel ezelőtt.

Miként változtak a főzési körülmények itt, Vörösváron azzal, hogy ismét az önkormányzat a konyha fenntartója?

Annyi változott, hogy a két konyhából egy lett, a Rákóczi utcai óvodában a főzés megszűnt. Korábban a Sodexo ott főzött az óvodás korosztálynak, itt a gimnáziumban pedig az iskolásoknak és az időseknek. Budakalászra, Pilisszántóra, Pilisborosjenőre, Ürömre is ment innen étel. Jelenleg ugyanannyi adagot főzünk, mint korábban (1300 adag), de mind itt, a Szabadság u. 21-ben, és csak vörösváriak számára.

Apró nehézség, hogy nem lehet teljesen ugyanúgy főzni óvodásokra, iskolásokra, idősekre, hiszen más az anyagkiszabat, más a kalóriaszámítás. De van három üstünk, így három különfélét is tudunk készíteni. Az óvodában például szeretik nagyon a rakottakat, az iskolában nem. Az idősek választhatnak A, B, C menüből. Ma pl. csirkemell volt zöldséges sajtmártással, orsótésztával, B menüben lecsós sertésragu tarhonyával, C menüben pedig vargabéles vaníliaöntettel.

Milyen változást érezni, mióta az önkormányzat vette át a főzőkonyha működtetését?

Mi komolyan érezzük a változást, s van látszatja az önkormányzat szempontjából is, hiszen jelentős költséget tudunk megtakarítani. De itt a konyhán is van változás. A dolgozók nyugodtabbak, kiegyensúlyozottabbak, az önkormányzatnál biztosabbnak érzik a munkahelyüket. Fontos változás, hogy az alapanyagok előkészítése munkaigényesebb lett, mert a Sodexo idején több mirelitet használtunk – még a krumplit is készen kaptuk –, s ezeket csak be kellett önteni az üstökbe. Most minden friss, ezért több vele a munka, de vállaljuk, mert a szakácsoknak is sokat számít, hogy ők ízesíthetnek, hogy friss áruval dolgozhatnak.

A kezdeti nehézségek után sok pozitív visszajelzésünk van, melyek szerint az ételek ízesebbek, finomabbak lettek.

Hogyan kezdődik egy nap itt a konyhán?

Én reggel ötkor bejövök, elindítom az üstöket, aztán jönnek a többiek. Összesen nyolcan vagyunk itt a konyhán, ebből kettő szakács, én pedig élelmezésvezető vagyok. Vannak még tálalóink is, kettő a Vásár téren, kettő a Templom téren. Egy hétre előre megkapják az étlapot, egy nappal előre a kiírást, és mindenki tudja, mi a dolga. A két szakács irányít. Maximálisan teljesít mindenki, évek óta összeszoktunk, jól tudunk együtt dolgozni. A tárgyi körülmények is nagyon jók, jól felszerelt a konyha, s ha bármire szükségünk van, megkapjuk. A munkámat még egy dietetikus segíti, aki a speciális étkezést igénylő gyermekek, idősek esetében ellenőrzi az étlapjainkat.

Sikerült termelőkkel felvenni a kapcsolatot?

A beszerzést az önkormányzat végzi, s igen eredményesen, mert a beszállítók versengenek az áruszállításért. Nagyon jó minőségű árut kapunk, jó áron. Így termelői tejet kaphatnak a gyerekek, és a friss zöldség a helyi zöldségestől jön minden reggel. A pékárut is a helyi pékségek szállítják.

Ha már megemlítettük a tejet, több panaszt hallottam, hogy nagyon híg a tej.

Az előírások szerint a gyerekek maximum 2,8%-os tejet kaphatnak. A termelői tej ezért hígítva van, de nem olyan mértékben, mint azt sokan gondolják. Nem vízzel hígítjuk, hanem a 3,8%-os zsírtartalmú termelői tejhez ugyanannyi mennyiségű 1,5%-os tejet teszünk.

Azt is mondják, hogy a kakaó és a tejeskávé kicsit ízetlen.

Ha a kakaó, tejeskávé ízetlennek tűnik, annak az az oka, hogy szabályozva van a cukor mennyisége (max. 7 g fejenként), s az is, hogy csak sovány kakaót használhatunk, így természetesen nem tud olyan édes, ízes lenni az ital, mint amit otthon megszokhattak a gyerekek. A teával is az a probléma, hogy csak nagyon híg teát enged meg a szabályzat. (1,5 l vízhez egy teafiltert!) Ezen úgy próbáltunk segíteni, hogy csipkebogyóteát használunk, és igyekszünk jobb minőségű teát venni. A legutóbbi visszajelzés már azt mutatja, hogy ízesebb, finomabb lett a tea. A lehetőségeinket megszabja, hogy van egy központi OÉTI előírás, amely nagyon pontosan szabályozza a kalóriamennyiséget, a cukor, a só felhasználását, vagy akár azt, mennyire híg legyen a tea. Ennek az előírásnak a betartását szigorúan ellenőrzi az ÁNTSZ és az Állategészségügyi hatóság.

Több helyen hiányolják a reformételeket, keveslik a krémleveseket, a halat.

Nem könnyű minden ízlésnek eleget tenni, egy négyfős családban is van, amit az egyik szeret, a másik nem, 1300 embernek még nehezebb…

Minden hónapban kérünk véleményezést, és az alapján próbálunk változtatni. Például az óvodák felében szeretik a reformételt, a másik felében nem. A kölest legutóbb például az óvodában megették, az iskolában nem.

Krémleves is lehetne többször, de az is tejföl-, illetve tejszínalapú. Tejszínt pedig csak kéthetente egyszer adhatunk. Halat sem tudunk minden héten adni, hiszen változatosan kell főznünk, húst is kell adni.

Az is nehézség, hogy rántás helyett habarással kell készíteni az ételeket. Egy rántáshoz szokott gyereknek ez persze szokatlan. Ha lehet választani a főzelék és a sült krumpli között, az én unokám is ez utóbbit választja. Azonban előírás van arra, hogy naponta gyerekenként mennyi zöldséget kell adnunk – pl. óvodások esetében 80-100 grammot egy főnek. Ezért van nagyon sokszor zöldségleves, és zöldséges krémeket is adunk, pl. sárgarépás-joghurtos margarint, snidlinges vajkrémet.

A gyerekek persze a tésztát is keveslik.

Igen, de az is előírás, hogy melyik korosztálynak mennyi tésztát szabad adni. Óvodások esetében ez 16-20 dkg között (kifőtt állapotban) van, s szabályozva van a szósz mennyisége is: 1-1,5 dl fejenként. Viszont általában mindenki tud repetázni, aki szeretne.

Az más kérdés, hogy mennyire gyakran van tésztaétel. Az idősek kevesebb tésztát szeretnének, a gyerekek többet. Viszont a szabályozás szerint köretként kéthetente maximum kétszer lehet tésztát adni.

Hogyan fogadták az emberek, hogy a város átvette a főzést?

Sokan mondták, amikor kiderült, hogy újra mi főzünk, hogy ó, de jó, visszajönnek a régi ízek. De sajnos azok nem jöhetnek teljesen vissza, mert annyi a szabályozás. Régen azt főztük, amit a gyerekek szerettek, paradicsomlevest, húslevest, tésztákat, de ezt most már nem lehet.

Azért várjuk az észrevételeket, pozitívakat és negatívakat egyaránt, mert így tudunk egyre jobban úgy főzni, hogy ételeinket mindenki szívesen fogyassza.

Komáromi-B. Hajnalka