XV. évfolyam 1. szám - 2015. január

Saaschlochtn frie in Werischwar

Disznóölés anno Pilisvörösváron

A disznóölés mindig a téli időszakban történt, azonban időben fel kellett rá készülni. Már tavasszal el kellett gondolkodni, hogy hány malacra van szükség, mennyinek van hely, és hány feldolgozott disznóra lesz szüksége a családnak a következő vágásig. Volt, aki saját kocát tartott, hogy rendszeres malac-ellátmánya legyen, de akadt, aki rokonoktól vagy esetleg piacon szerezte be a felnevelni kívánt malacot [spéifaal]. Aki malacot akart nevelni, annak gondoskodnia kellett megfelelő mennyiségű takarmányról. Persze emellett a család konyhájából kikerülő (kis mennyiségű) ételmaradékot, az ételek készítése során keletkező tisztítási és egyéb konyhai hulladékot is megkapták az állatok. 

Előkészületek

A malac, nagyobb családnál malacok felcseperedése után, téli időszakban következhetett a disznóölés [saaschlochtn/opschtaichn]. A háziasszony időben hazakészítette a fűszereket, gyűjtötte a kenyeret és a zsemlét. Az asszonyok előző nap összekockázták a zsemlét, megpucolták és apróra vágták a vöröshagymát, megtisztították a fokhagymát. Ez nagy munka volt, mivel mindenből nagy mennyiségre volt szükség. A házigazda eközben kikészítette a szükséges eszközöket. Előkerült a rénfa [fleeschrauma], a kisebb vájt sózóteknők [treigl], a sózó kád [scháffü], a nagy vájt forrázóteknő [traoug], a disznóvágási asztal [hockstauck], különböző nagyméretű zsírosbödönök [smojzteesn], a daráló [fleschmü], a hurkatöltő [wueschtmaschii] (régen csak a hassal nyomó változat létezett, ennek neve [wueschtpritzn]), a pucolóharang körömlehúzóval a tetején [klaukä], forgató lánc [khaitn], merőkanál [saipflaeifü], fakanál [khaulaeifü], üstház [khaisztlheezl], tálak [schiszl], lábasok [ree], szűrő [saiche], vödrök [aumbae] és egyéb használati tárgyak. Mindent alaposan meg kellett tisztítani a disznóöléshez és -feldolgozáshoz. A bárdot [hakl], aprító baltákat [hokae] és különböző késeket – úgymint szúrókés [schtichmaisser], zsigerelő kés [tarmmaisser], daraboló kés [schnitzemaisser], formázó kés [spaikmaisser] – és a fenőkövet [schleevstaä] általában a böllér hozta, és hozzá tartozó tokban, hüvelyben [schraad] tartotta. A disznót előző nap nem etették már, hogy könnyebb legyen a belek pucolása, tisztítása.

Szúrás 

A böllér [fleeschhocker] már hajnalban érkezett, ekkor a gyerekek gyorsan az ágy alá bújtak – ami a magas sváb parasztágynál nem volt nehéz. Fülüket befogva várták, míg levágták a disznót. Az üstökbe eddigre már begyújtottak, a vizet forralták. Mindenekelőtt ittak egy kis bátorítót, a házigazda pálinkával [schnaops] kínálta a segítőket és a böllért. Ezután kihozták az ólból [saastoj] a disznót [saa], ekkor a háziasszony már készült egy nagy, zománcos tállal [waeeling]. A disznó lábára kötelet kötöttek, ezzel tudták kivezetni az ólból. A földön az oldalára döntötték, a segítők lefogták, és a nyaki ütőérnél a böllér megszúrta. Lényeges, hogy az állat jól kivérezzen, ennek érdekében a mellső lábával pumpáló mozdulatot végeztek, hogy kijöjjön az összes vér [pluad], melyet a háziasszony a vajlingba gyűjtött, közben kezével vagy fakanállal gyorsan keverte, nehogy megalvadjon. 

vorosvari-ujsag-2015-01-00067

Gechter Mártonné Krupp Mária. Tíz kismalacból kilencet fel tudott nevelni, a tizedik nem tudta kinyitni a száját.

Forrázás

Miután a disznó kivérzett, a nagy vájt teknőbe két forgató láncot tettek, erre került a disznó. Az üstökből vödörrel a disznóra öntötték a forró vizet.

A férfiak a láncok segítségével elkezdték forgatni az állatot a forró vízben. Itt meg is említeném, hogy pörzsölés, leégetés nem volt jellemző a vörösvári sváboknál, minden esetben csak forrázták a disznót, így a szőrtüszők is kiáztak. Miután leforrázták [oppriatn], kanalakkal és a pucolóharangokkal elkezdték lekaparni a szőrét, közben a körmeit lehúzni. Miután megtisztították, bevágták a hátsó lábain az inakat [flacksn], és így ráhúzták a rénfa tüskéire, majd felállították. A régi rénfák kétlábúak voltak, így valaminek neki kellett őket dönteni, az újabbak már négy lábbal készültek. A fejjel lefelé lógó disznót még megtisztították, ahol szükséges volt.

Darabolás 

Vörösváron ún. karajra bontották a disznót: a farka tövénél kezdték megvágni, végig elöl középen óvatosan haladva, nehogy sérüljenek a belek vagy a gyomor, egészen a fejéig. A belsőségeket és zsigereket [kschwöücn] is szépen le tudta a böllér választani.

Az egész egy nagy tálba került, innen szét tudták válogatni. A belsőségeket  – úgymint máj [léjwe], szív [héez], tüdő [lungä], vese [nie(r)n], lép [paisl] – megtisztították. A beleket [tárm] (nem forró vízben) alaposan kimosták. Hallottam egy fából készült eszközről, mellyel a bélzsírt el tudták távolítani: egy kampószerű részen áthúzták a belet, így a külső hártyás zsír lejött róla [schleemsteichel]. A bél alapos tisztítása mindig az asszonyok feladata volt. Többszöri hideg vizes (esetleg ecetes) átmosás után használatig sós vízben tárolták, hogy ki ne száradjon. Alaposan átmosták a hólyagot [plodeä], a gyomrot [moong], olykor még fel is fújták őket. Leszedték a hájat [schmée] is. Ezután hideg vízzel alaposan kimosták a disznót. Az állatot bárddal (nem fűrésszel!) kettéhasították, ezután sorban lekerültek a szalonnák [schpájk]. Levágták a fejet [káupf˛schée], kiszedték belőle a velőt [hian], és leválasztották a füleket [uawaschl]. A fejen maradt a pofahús [pokaefleesch], a fejhús [fatzkauschn], az orr [nosn], a tokát általában levágták és megabálták. Közben elkezdték a belsőségek, a fej, a toka és a különböző húsok abálását sós [soitz], babérleveles [loawaplatl] vízben. 

Majd leválasztotta a böllér a fontosabb húsrészeket, úgymint oldalas [fleschighi ripn], tarja [knyákprál], rövid karaj [kuazi kármánál], hosszú karaj [laungi kármánál], császárszalonna [kheesefleesch], szűzpecsenye [junganproodn], húsos hasalja [paachflaik], lapocka [schuiga] és első csülök [knyájhael]. A hátsó részt egyben választotta le. Formázva ebből lett a sonka [sunga]. 

Hurka, kolbász, disznósajt

A böllér a csontokat kisebbekre darabolta, és nekilátott a kolbász- és hurkakészítésnek. A megfőtt belsőségeket kivette az üstből. Ha a háziak akarták, akkor a tokaszalonnát paprikásan-fokhagymásan elkészítette. Szétválogatta a belsőségeket, melyik kerüljön a véres hurkába [bluada wuascht], a májas hurkába [lejwa wuascht], melyik a disznósajtba [schwatl/schwatlwuascht].

Tartósítási eljárások vorosvari-ujsag-2015-01-00068

Az első és legalapvetőbb tartósítási eljárás a füstölés, amiről a cikkben írtam részletesebben. A másik  a sózás-pácolás, mint pl. a sósszalonnánál. A harmadik mód a zsírban eltevés: a frissen lesütött húsokat zsírosbödönbe tették, és rétegezték zsírral. Így ahogy a zsír fogyott, úgy került ebből a húsból az asztalra. A zsír – ha légmentes – nagyon jól tartósít.

Akadtak akár 100 literes bödönök is. Ez igen jó volt ínséges időkben, mivel kevesen engedhették meg maguknak, hogy disznóhúst hentesüzletben [fleeschpaung] vásároljanak.

A véres hurkához az asszonyok reggel vagy előző nap már apró kockákra vágták a zsemlét (akkorára, hogy el ne akadjon a töltőben) és a vöröshagymát. A zsemlekockákat a bélzsíron [tármschmoiz] barnára pirították. Leszűrték, hozzákerült a vér, a dinsztelt hagyma [tinszta zwifü], darált vagy apróra vágott belsőségek, fűszerként pedig só [soiz], bors [pfaifa], szegfűszeg [kwiaznagl], majoranna [magaerau(n)] és fokhagyma [knyoufü], kis zsírt is tettek bele, hogy fényesebb legyen. Összekeverve lazán bélbe töltötték, és hurkapálcával [schpaal] megtűzték. Abálás után, ha kihűlt, szép márványos lett, szeletelhető. 

A májas hurkához negyedekre vágták a zsemlét, beáztatták abáléba [wuestszupn], a puhára főtt húsokkal, szalonnával és belsőségekkel együtt átnyomták a darálón, majd fűszerezték sóval, borssal, majorannával és pirospaprikával. Ezután ezeket is két végén hurkapálcával megtűzve, középen megtekerve készítették el. 

A disznósajthoz a puhára főtt fejhúst, szalonnát, nyelvet [zunga], esetleg a fület és a bőrkéket [schwoatn] összevágták, sóval, borssal, köménnyel, pirospaprikával fűszerezték. Hozzáöntöttek az abáléból (ez összekocsonyásítja), ezután hólyagba vagy gyomorba töltötték, és lekötözték.

Mikor mindhárommal elkészültek, betették az üstben lévő abáléba. A tűzre már nem rakták, ezt főzni már nem szabad, kb. 70-80°C fokon kell abálni. Mikor feljött a lé tetejére, megnézték, átabálódott-e, nem vérzik-e a hurka. Ha jó volt, akkor hideg vízbe kiszedték, utána hagyták szikkadni. A disznósajtot lesúlyozva hagyták kihűlni, így elvesztette felesleges víztartalmát, és szép, tömör állagú lett.

A kolbászhoz ledarálták az innen-onnan lefaragott apróhúst, az összekockázott kolbászhoz félretett húsokat, a zsírszalonnát és a fokhagymát. Fűszerezték sóval, borssal, kis köménnyel és fűszerpaprikával. Összegyúrták, töltővel vékonybélbe töltötték (a hasi töltővel óriási munka lehetett betölteni!), majd két végét visszahajtva (esetleg megcsomózva), középen megtekerve farúdra akasztva szikkasztották. Közben figyelni kellett, hogy ne legyen légbuborékos, feszesre kellett tölteni. Szikkadás után mehetett is a hideg füstre.

Régen a nyitott kémény [rafangkwöüb] szolgált a disznóságok füstölésére, ekkor csak fával szabadott a kemencébe [ouve] vagy ültetett tűzhelybe [ksaitzti ouve] betüzelni, elvétve akadt egy-két füstölő [sööchouve]. Ez utóbbinál először fával betüzeltek, majd a parázsra keményfából készült fűrészport szórtak, így lassan, hideg füsttel történt a tartósítás.

Töpörtyű, szalonna, kocsonya 

Közben a segítők összekockázták a zsírszalonnát, és elkezdték kisütni egy üstben. Ezt sokszor a nagypapa vagy nagymama szerette lassan, odafigyelve végezni. Miután a töpörtyű [khrammü] kisült, leszűrték, majd egy szűrőben kinyomkodták belőle a felesleges zsiradékot.  A sonkákat, csülköket, szalonnákat, esetleg oldalast alaposan besózták a teknőkbe, egy idő után páclébe tették lesúlyozva. A pácolás leteltével kiakasztották őket leszikkadni, és ez is mehetett füstölésre. A szalonnából hagytak füstöletlenül is, így készülhetett sós fehérszalonna [ksoitzna schpaick], paprikás szalonna [paprikaschpaick] és füstölt kenyérszalonna [ksööchta schpaick] is.

A lábakból [háxn], farokból, fülekből és pofahúsból, fejhúsból készülhetett esetleg kocsonya [kszujtz] is. Ekkor hideg vízben feltették a nyers húsokat főni, egész hagymával, fokhagymával, sóval és egész borssal. Több óra főzés után a hús már olyan puha, hogy leválik a csontról. Mivel sok friss étel volt, ezt inkább napok vagy hetek múlva főzték meg. A svábok nagyon szerették a kocsonyahúst melegen, friss reszelt tormával [krei/krím]. A maradék húst kézzel kicsontozták, tálakba tették, és erre merték a kocsonyalét. Ez kihűlve szeletelhető.

A késői főzés miatt alaposan lesózva, hideg helyen tárolták a húsokat, mivel hűtőszekrény és fagyasztó nem volt. Sózással húst is tartósítottak. Ekkor a só szinte teljesen kiszívta a nedvességet a húsból. Hosszú idő után ez lett a zöldhús [kriefleesch], amit a régi öregek – köztük a dédnagymamám is – nagyon szerettek.

Jutott is, maradt isvorosvari-ujsag-2015-01-00075

Ezután sok helyen volt egy kis zene, tánc és éneklés. A férfiak kártyáztak egyet, a nők beszélgettek, a gyerekek játszottak. Zárásul a háziasszony csomagolt mindenkinek kóstolót [kausztn], mely májas és véres hurkából, esetleg sütni való kolbászból és töpörtyűből állt. 

A maradék töpörtyűt ledarálták és cserépedényekbe tették, egész sokáig igazán finom volt reggelire. A zsír alja, a „zaccos zsír” nagyon megfelelő volt sütéshez, igazán finom ízt adott a süteményeknek [poharee]. A füstölt áru a padlásra került szikkadni, a házigazda vagy háziasszony osztotta be, kinek mennyi jut, de olykor felszöktek a gyerekek, és eltűnt egy-két szál kolbász. Az abálé sem ment kárba, a következő napokban a szomszédok, rokonok bekopogtak egy-két literért, ugyanis nagyon finom leves [wuaestszupn] lett belőle.

Egyszóval szinte minden disznórészből lett valami, kevés bizonyult használhatatlannak.

Minden disznóvágás családi összefogást igényelt, ekkor a rokonságra lehetett számítani, segítettek a háziaknak. Ennek viszonzása a visszasegítés volt, így igazán összetartóak voltak őseink.

Sajnos ez a hagyományunk egyre halványabb, egyre elfeledettebb, bízom benne, hogy legalább mutatóba mindig marad egy-két család, aki nem hagyja ezt kihalni.

Végezetül szeretném ezt a hosszas, sok időt és energiát igénybevevő cikkemet a nagymamámnak ajánlani. Hosszú ideje nyúzom a különböző – így a disznóvágási – hagyományok és kifejezések miatt is. Ha Ő nem lenne… nem sikerült volna ilyen részletesre ez a cikkem, nem kerülhetett volna bele ennyi sváb kifejezés. Így azt kívánom, a jó Isten éltesse őt még sokáig, hogy sok témában tudjon nekem még segíteni! Az ő generációjuk az utolsó, aki még részletes információval tud nekünk szolgálni, így mindenkit arra buzdítok, hogy gyűjtsön az idősektől információt!

Zsámboki Szabolcs

A cikk megjelent a Pilisi Sváb Hírmondó internetes blogon. Fotók: Fogarasy-Fetter Mihály és a tájház archívuma.

 

Egy disznóölés menüje

Reggel hagymás-májas pirított vér, kenyérrel és házi savanyúsággal. Aki nem szerette a vért, az ehetett dinsztelt hagymás „tungis” kenyeret. Délben friss csontos húsból hamis krumplileves [krumbienszupn mit fleesch]. Esetleg frissen sütött hús. Este kezdődhetett a disznótor [saadaunz]. A munkálatokkal készen voltak, elkészültek az ételek. A háziak, a böllér és a rokonok, segítők megpihentek. Nagy öröm volt, hogy immár a következő vágásig el voltak látva hússal. 

Orjaleves [páneszupn] volt kezdésnek. Ezután jöhetett a toroskáposzta [schlochtaekraad], mely savanyúkáposztából, csontos húsokkal, hurkával és kolbásszal készült, abálével felöntve főzték, még az abálé „zaccát” is rámerték, így igazán jó íze volt. Húsgombóc nem került bele, ez egy új dolog, viszont ha maradt valami füstölt áru az előző vágásból, azt beletették. Friss kenyérrel fogyasztották. Aki kívánt, ehetett húst, hurkát, kolbászt, de még töpörtyűt is.

Napközben legfinomabb volt a Hockstaukról falatozni. Itt aprították fel régen az abált belsőségeket és húsrészeket [khaisztlfleesch]. Ez késekkel, kis bárdokkal történt, később ezeket felváltotta a kézi daráló. Aki figyelt, nagyon finom falatokat találhatott itt. Ha a háziasszonynak elég segítője volt, akkor mostanra elkészült a szilvalekvárral töltött hájas kifli [schméerlkipferl] vagy pogácsa [schméerlpugácserl] is.