XV. évfolyam 1. szám - 2015. október

A szüret – Ti leisn

A szőlő a megfelelő, odafigyelő művelést meghálálta, a tövek roskadtak a szőlőfürtöktől. Ekkor eljött az ideje a szüretnek.

Időben előkészítették és letakarították a szükséges eszközöket, kipucolták és kikénezték a hordókat.

vorosvari-ujsag-2015-10-00025

A hordókat [fasl] felhozták a pincékből [khölae], sóder [schaoudae] és lánc [khaitn] segítségével belül kipucolták rázással [peeln], hintáztatással [schleden] a lerakódást és borkövet.

vorosvari-ujsag-2015-10-00023

Ezután vízzel alaposan kimosták [aaswoschn], majd kénlapot [eesloog] gyújtottak és egy dróttal [drát] belelógatták és ledugózták.

vorosvari-ujsag-2015-10-00026

Ezután következtek a különböző dongás [faaslhuitz], ráfos [ráf] eszközök.

vorosvari-ujsag-2015-10-00027

A puttony [puttn], töltike [kieskaundl], fa vödör [huitz aumbae], fickó (egy fogantyús fa vödör) [fitskael], kisebb-nagyobb standerek [staundae], dézsák [schaffü], taposókád [pauding]. 

Szükséges eszköz volt még a daráló [weepaemü], bálványos prés [paampress] préshordóval [pressfasl] vagy vastalpú prés [spindlpress], döngölő [staumpfae].

A metszőollókat, ollókat és késeket megélezték, hogy könnyebben menjen a szőlőfürtök szüretelése. Ha mindennel elkészültek, összehívták a rokonságot, és lovaskocsival elindultak a szőlőkertbe. A filoxéra járvány után a direkttermő fajtákat kezdték betelepíteni. Legismertebb az othello [othelle], noha/nova [noarhae], kék nova [plobn noarhae], „batyu-szőlő” [pingael-weepae], festő-szőlő [peedepuschn].

vorosvari-ujsag-2015-10-00028

Az othello kék héjú és lilás húsú, viszonylag nagy szemű. A festő szőlő kék héjú, kék húsú, de apró szemű, mint neve is mutatja, a vörösbor erős színezésére használták. A nova fehér héjú fajta, kék változata kissé hasonlít az othellora, azonban húsa fehér színű. Kedvelt nova fajta a batyu szőlő, mely igen illatos, fehér szőlőszemekből álló tömött fürtű fajta, a „batyu” név erre a tömöttségre utal.

vorosvari-ujsag-2015-10-00019

Míg az othello könnyen szedhető, addig a nova fajták, puszta ránézésre is potyogtatják szemeiket. A gyerekek a nova tövekhez érve, inkább betakarták a leeső szemeket, minthogy felszedjék, azonban a rendes asszonyok nem sajnálták a fáradtságot és minden egyes szemet felszedtek. Az okosabbak a fürt levágása előtt a kötényüket alá tették a földre, így a leeső szőlőszemeket nem kellett a földről felszedni, mindössze a kötényből a kosárba vagy vödörbe szórni. Ekkor kell egy karácsonyi hagyományra is felkészülni. A nem potyogó fajtájú szőlőtöveknél keresték a szép, egészséges fürtöket, melyeket külön, megnyomás nélkül gyűjtöttek össze. Ezeket spárgára kötötték otthon, majd szellős helyre akasztották. Az esetlegesen penészedő szemeket eltávolították. Karácsonykor a legnagyobb ajándék a gyerekeknek egy-két fürt szőlő volt. Szellős helyen megtartotta frissességét a szőlő, csak kissé töppedt meg. 

vorosvari-ujsag-2015-10-00020

A megtelt vödrökkel, kosarakkal a nők a férfiakhoz indultak, akik puttonnyal a hátukon várták a szőlőt. Az asszonyok beborították a puttonyba, majd ezzel a férfiak a lovaskocsihoz igyekeztek. A kocsi két végét lezárták, esetleg oldalait meg is magasították a szőlő mennyiségétől függően. A rakodótérre ponyvát [plohae] terítettek. A férfiak a kocsikerék küllőihez támasztott deszkán léptek fel, és egy határozott mozdulattal megborították a puttonyt, amiből kihullott a szőlő a ponyvára. Szüret közben szükség volt evésre és ivásra is. Demizsonban bort vittek magukkal, jellemző étel volt a zsíros kenyér szőlővel vagy más gyümölccsel.

 A szüret végeztével, hazaindultak a szőlővel megtelt szekérrel. Otthon kezdődhetett a szőlő darálása, régebben taposása. Ehhez mindenképp szükség volt a taposókádra [pauding], régebben ide került a hazahozott szőlő és ezt tiszta lábú felnőttek és gyerekek taposták mindaddig, amíg a legtöbb szőlőszem megrepedt. Másik változat a darálás [mojny], ekkor a kádra kerül a daráló, mely fából készült szerkezet, régebben fa, újabban fém daráló hengerrel. A szőlőt a daráló négyszögletű betöltőjébe öntötték, majd villás fa segítségével nyomták a daráló hengerek felé.

vorosvari-ujsag-2015-10-00021

A ledarált szőlő, színétől függetlenül rövidebb-hosszabb ideig állt a kádban. A fehér szőlő kis pihentetést igényelt, azonban vörösborkészítésnél több napig is a kádban hagyták a ledarált szőlőt, mivel így jön ki a héjból a színanyag. Kellő idő elteltével kezdődhetett a préselés [aasprésn]. Elsőként egy tiszta, csak erre a célra használt kosarat [khoab] nyomtak a kádnyi darált szőlőbe, így könnyen ki tudták merni a mustot, úgy, hogy szár [stingl], héj [schöüle] és mag [khéen] ne kerüljön bele. Ezután került a darált szőlő a présbe. Mindkét présfajtánál szükség volt egy alacsony falú edényre [viertelschaffü], azaz „negyed-dézsára”, amibe a kipréselt must [mauszt] belecsorgott. Innen merték ki az egyfülű vödör [fitskael], újabban zománcos vödör, edény segítségével. Ekkor elkezdték lehordani a pincébe. A hordók két gerendán [trám] sorakoztak méret szerint. Ezeket alaposan kiszellőztették, az alsó lukhoz parafa betétes fa csap [pipn] vagy fa dugó [staupae] került. A hordó tetején lévő nyílásba beleillesztették a töltike [kieskaundl] csövét, esetleg egy nagy fém tölcsért [trochtae, trachtel], majd ezen keresztül betöltötték [eenfüjny] a hordóba a mustot. Hordótöltésnél két lehetőség volt. Egyik a teletöltés, ekkor forrás [sautn, sien] során az esetleg mustba esett magok, héjak a habbal kijöttek a hordóból. Ekkor kevesebb seprő [treiwen] maradt a leforrás után, azonban rendszeresen kellett takarítani a hordó külsejét a ragadós hab miatt. Másik lehetőség az volt, ha háromnegyedig töltötték a hordót. Ekkor az erjedés [tuad oawadn] során a habbal nem jöttek ki a szennyeződések, ilyenkor a forrás végén a hordó aljára ült a seprő. 

vorosvari-ujsag-2015-10-00030

Préselés végén a törkölyt visszatették a kádba, majd cukrot [zuckae] adtak hozzá és felöntötték vízzel. Ez kb. egy hétig erjedt így, rendszeresen kellett keverni, majd a kosár segítségével kimerték a mustot, aztán préselték. Lehordták a pincébe, forrás után ebből lett a kapásbor, csinger [csingae, trinkwee]. Ez egy másodbor, így gyengébb, kevesebb alkoholt tartalmaz, mint a főbor. Hétköznapi bornak számított, olykor a gyerekek is ihattak belőle, azonban elsősorban a földeken való munkálatokkor vitték ezt magukkal fonott üvegben, azaz demizsonban. A napszámosok is bérük mellé egy liter csingert kaptak a munka idején. Esetenként a törkölyt újraerjesztették cukorral és vízzel, majd légmentesen lezárták, régen leagyagozták, majd ebből törkölypálinkát főztek, „égettek” [schnaops-praine].

vorosvari-ujsag-2015-10-00029

A hordók utántöltésére üvegballonokban, demizsonokban is tároltak mustot, leforrás után ezzel pótolták a hordóból hiányzó mennyiséget majd ledugózták, hogy légmentes maradjon. 

vorosvari-ujsag-2015-10-00031

A hordóból csapon lehetett kiengedni a bort, vagy a felső nyíláson keresztül üveglopóval [heiwe], régebben lopótökkel [khiewes-heiwe] kiszívni. A lopóból kancsóba [kruag, krigl], borosüvegbe [floschn] vagy egyből poharakba [klázl] lehetett tölteni [eenschainke]. Voltak családok, akik nagyobb társaság kérésére, csapra verték hordóikat. Ekkor egy kisebb-nagyobb fiú vagy férficsapat látogatott el hozzájuk és bizonyos összegért iszogathatták az udvarban a bort, ezt nevezhetjük „borkimérésnek” [weeschainke]. Amikor a nagyobb hordókban már sok légtér volt, akkor át kellett fejteni [opzieng] kisebbe, ezért volt fontos, hogy több méretű hordója legyen a szőlősgazdáknak. Férfiak, asszonyok egyaránt naponta fogyasztottak bort, gyógyszernek tartották. Reggel szerették a borosteát, napközben tisztán kis „pincepohár”-ból egy-egy decit, de szódával előszeretettel itták a kisfröccsöt [klane-schpritze], nagyfröccsöt [krause-schpritze] is. 

Zsámboki Szabolcs