XVII. évfolyam 1. szám - 2017. január

Az élelmiszer és az étkezés közös ügyünk

A NÉBIH, teljes nevén a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal nevét a legtöbb esetben valamilyen,  élelmiszereket érintő szabálytalansággal kapcsolatban hallhatjuk, de nemcsak ezzel foglakoznak. Nagyon fontos része az itt folyó munkának az élelmiszerbiztonság fenntartása mellett az étkezési kultúra és a lakosság élelmiszerekre vonatkozó ismereteinek fejlesztése. Zoltai Anna a NÉBIH  Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetője, és több mint 25 éve él Vörösváron. 

Zoltai Anna alapdiplomáját tekintve közegészségügyi járványügyi felü­gyelő, később a Corvinus Egyetemen élelmiszerbiztonsági szakmérnök diplomát szerzett. Kezdetben az ÁNTSZ Pest megyei intézetében dolgozott, majd a 2006-ban megalakult Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatalhoz hívták. Kezdettől részt vettem az egységes élelmiszerlánc-felügyelet kialakításában, a vendéglátás és étkeztetés felügyelet alakításában ­ meséli. Ez a szervezet lett később, 2012-ben a NÉBIH. Az élelmiszerlánc egy bonyolult, összetett dolog, nem is lánc, hanem háló, aminek a végén van az asztal – az étkeztetés, vendéglátás és persze a háztartás is. A lánc, azaz a háló bármely pontján elkövetett hiba az asztalnál jelenik meg, mert ott lesznek a betegek. Kevesen tudják, de a legtöbb élelmiszer okozta megbetegedés a háztartásokban fordul elő. Az osztályom egyik feladata, hogy az élelmiszer okozta megbetegedések kivizsgálásával foglalkozunk, különösen a több közigazgatási- vagy országhatáron átnyúló esetekben.

vorosvari-ujsag-2017-01-00068Élelmiszerbiztonság – mit is jelent ez?

Ki kell mondani, hogy Magyarországon van élelmiszerbiztonság, de ez egy sérülékeny, törékeny „jószág”. Megteremtésében a termőföldtől az asztalig három fontos szereplőnek van felelőssége. Felelős az állam azért, hogy a terület jogilag szabályozott és felügyelt legyen, felelősség van az élelmiszerlánc szereplőin, azaz a vállalkozásokon azért, hogy a jogszabályokat betartsák és az élelmiszert a legnagyobb gondossággal kezeljék. A harmadik felelősségi kör pedig a fogyasztóé, itt még sok tennivalónk van. Tudatosítanunk kell az okos, igényes vásárlói magatartást és az élelmiszerek otthoni kezelésének biztonságot garantáló szabályait. Szeretnénk, ha az emberek biztonságos, jó minőségű és finom élelmiszereket fogyasztanának, ha igényesek lennének az étkezésben, és  ha mindeközben jó irányban változna az étkezési kultúra. Ezt nagyon nehéz elérni, és tévedés csak pénz kérdéseként kezelni.

A rendszerváltást követően ránk szakadt a nagy szabadság, és elfordultunk a jó minőségű magyar élelmiszerektől, mert azt gondoltuk, a külföldi jobb és finomabb. Az élelmiszernek látszó tárgyak felé fordult a lakosság, és azt vették meg, ami jól nézett ki és olcsó volt. Holott azt el kellene tudni fogadni – és ebben van nekünk szerepünk –, hogy a minőségnek és a biztonságnak is ára van. Itt helyben, Vörösváron szerencsére a sváb emberek ezt tudják.

A vendéglátásvorosvari-ujsag-2017-01-00069

Az, hogy egy élelmiszer mit tartalmaz és honnan származik, a jogszabály szerint a csomagolásán megtalálható, de információt kell adni a csomagolatlan élelmiszerek esetében is. Fogyasztóként meg kell tanulnunk ezeket az információkat használni. Azért is fontos például, hogy hazai legyen az ételünk, mert ha rövid az ellátási lánc, kisebb a kockázat, ráadásul ellenőrizhető. Ezzel kapcsolatban Vörösváron pozitív tapasztalataim is vannak a helyi éttermekben vagy termelőknél. Külföldön például ráírják az étlapra, hogy melyik gazdának az alapanyagából készült az étel, a termelő neve a garancia a termékhez – mondja Zoltai Anna.

Hatalmas gasztroforradalom közepén vagyunk. Egyre több a jobbnál jobb étterem,  halmozódnak a magyar szakácsok és cukrászok nemzetközi sikerei, miközben még mindig megélnek az igénytelen vendéglátók is. Sajnos a közelmúltban éppen Vörösváron tapasztaltam ilyet, ami mélységesen elszomorított. Cukrászat tekintetében itt helyben jól állunk, de vannak éttermeink is, amelyekért kijárnak Budapestről. Azt látom, hogy akik felvették a lépést, keresik a jó minőségű, közelben megtermelt alapanyagokat. Visszanyúlnak a hagyományokhoz, de újítanak is, gondosan ügyelnek arra, hogy amit tálalnak, ízléses és finom legyen.

A közétkeztetés

A másik nagy terület, amivel a NÉBIH foglalkozik, a közétkeztetés, főképp a gyermekek közétkeztetése. Ma Magyarországon másfél-kétmillió ember vesz részt közétkeztetésben, 3500 körüli a főzőkonyhák és kb. 6500 a tálalókonyhák száma, nagyjából 10 000 helyszínen van közétkeztetés. Ha hazajön esténként az unokám, megbeszéljük, hogy mit nem evett meg a menzán. Nagyon sok család ezt beszéli meg, és ez rányomja a hangulatát a társadalomra. Ezért 2015 végén elindították a Minőségvezérelt Közétkeztetés Programot.

 Anna munkatársai az ország különböző pontjain előzetes bejelentés nélkül járták a konyhákat, és eddig 2600-nál több főzőkonyhát minősítettek egy egységes rendszerben élelmiszerbiztonsági és élelmiszerminőségi szempontok szerint, 1-től 5-ig terjedő skálán. A jeles és jó minősítésű konyhák adatait közzéteszik, a többieket fejlesztésre ösztönzik. Sok még a fejleszteni való, elavult technológiákkal, elavult módszerekkel, elavult receptekkel készítik az ételeket, de koncentráltabban, mint néhány éve. Vörösváron sem volt másképp, de itt rájöttek, hogy lépni kell. Van, ahol 6-10 ezer adagot főznek egy konyhán… ez már nem főzés, ez ételgyártás, és elhúzódik az ételek készen tartása, hosszú a szállítás, ami mind befolyással van a minőségre.vorosvari-ujsag-2017-01-00070

Javulás – fejlesztésre ösztönzéssel

Mi nem büntetünk, hanem ösztönözni próbáljuk az érintetteket, hogy lépjenek. A hagyományos hatósági eszközökkel a közétkeztetés színvonala megrekedt, illetve az olcsóság, az alacsony ár mindent felülírt.  Az a tapasztalat a külföldi példáknál, hogy ahol segítő, támogató a hozzáállás, ott volt kimozdulás, ahol merev, elutasító vagy büntető hangulat alakult ki, ott nem volt fejlődés. Meglepő, és örömmel tölt el bennünket, hogy a programban nagyon sok köszönőlevelet és visszajelzést kapunk a polgármesterektől, konyhaüzemeltetőktől. Sokszor mi csak az élesztő szerepét töltjük be, rávilágítunk a hibára, javaslatot adunk a megoldásra, és elindul a változás.

A NÉBIH működtet egy ingyenesen hívható zöld számot (06-80-263-244), amelyen bárki bármikor bejelentheti, ha szabálytalanságot észlelt. Ezen kívül létrehozott egy mozgó élelmiszerbíráló-állomást is, amiben érzékszervi bíráló fülkék vannak kialakítva. Ezzel járják az országot, és képzett érzékszervi bírálókból álló bizottsággal vizsgálják a menzaételeket, az ételek érzékszervi jellemzőit: színét, ízét, állagát, textúráját, még azt is, hogy az elnevezéssel összhangban van-e az étel. Például ha sonkás tészta van étlapon, nem lehet löncshússal készült tésztát tálalni, vagy ha harcsapaprikást készítenek, alapanyaga nem lehet pangáziusz stb. Eleinte nagyon rossz minősítések születtek. A konyhákon sok szempontot figyelembe vesznek, az árat, a tápanyagtartalmat, a biztonságosságot – csak azt nem, milyen az íze, tálalása. Pedig a fogyasztó főként azt nézi, hogy finom-e, az alapján dönt, hogy egye-ne egye. A gyerekek főként!

Persze nem mindig a főzőkonyha a felelős azért, ha a gyerekek nem eszik meg az ebédet. Az étkezési körülményeknek (hangulat, illatok, hőmérséklet, a rendelkezésre álló idő, evőeszközök, teríték) is hatalmas szerepük van. Sok iskolában rohannak, kapkodnak, feszült a légkör, és a forró levest ki sem kérik a gyerek. Ez pedig költségesen előállított hulladéktermelés, azaz pazarlás, miközben a gyerekek éhesek maradnak, és az éhes gyerek nem jól teljesít…

Közös ügy

Sokszor a szakértelem, a változás iránti igény hiányzik, hiszen a fogyasztói igények megváltoztak. Van azonban egyre több olyan konyha, ahol nagyon finom ételeket főznek, modern technológiával, átgondolt étlapokkal, és mégis előfordul, hogy nem eszik meg a gyerekek. Ennek az az oka, hogy a gyerekeket is alakítani kell, mégpedig türelemmel, lépésenként, az étkezéspszichológia és pedagógia eszközeivel – teszi hozzá Zoltai Anna. 

Palkovics Mária